κ-卡拉胶胶凝特性研究

被引：27

作者：

刘凌

薛毅

王亚南

柏桂英

王永凯

机构：

[1] 郑州轻工业学院食品工程系

来源：

郑州轻工业学院学报 | 1999年 / 01期

关键词：

卡拉胶；回归；凝胶作用;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS202 [食品原料及添加剂];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

以胶凝理论为基础，就卡拉胶质量分数、钾离子质量分数、ｐＨ值对胶凝特性的影响进行了定量分析与研究，并通过对实验数据的回归处理，总结出了κ－卡拉胶质量分数和钾离子质量分数与胶凝温度、凝胶强度之间的数学关系式，还探讨了ｐＨ值对κ－卡拉胶胶凝特性的影响．结果显示，随ｐＨ值降低，卡拉胶的凝胶强度快速下降．

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