杜仲茶酸奶的研制及茶粉、绿原酸对酸奶品质的影响

被引：32

作者：

刘亮 ^{[1
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卢琪 ^{[2
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段加彩 ^{[2
]}

高丽 ^{[2
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周荧 ^{[2
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吕思伊 ^{[2
]}

潘思轶 ^{[2
]}

机构：

[1] 不详

[2] 浙江医药高等专科学校应用生物系

[3] 不详

[4] 华中农业大学食品科学技术学院

[5] 不详

来源：

食品科学 | 2010年 / 12期

关键词：

杜仲茶粉; 酸奶; 绿原酸正交试验; 品质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

以牛乳和杜仲茶粉为主要原料,经乳酸菌发酵后,制成茶粉与酸奶结合的功能性新型酸奶。通过正交试验考察杜仲茶粉添加量、加糖量、接种量和稳定剂的添加量对酸奶品质的影响。结果表明,当杜仲茶粉添加量0.15g/100g、白砂糖添加量6g/100g、发酵剂接种量8g/100g、稳定剂添加量0.1g/100g时,酸奶色泽、香气、滋味及组织状态具佳。杜仲茶粉和杜仲绿原酸纯品均能影响酸奶的发酵品质,结果表明成分复杂的杜仲茶粉能够促进乳酸菌的发酵产酸,而纯品绿原酸则对其有抑制作用;杜仲茶粉的添加对酸奶品质及蛋白质体外消化率均无不良影响。

引用

页码：114 / 118

页数：5

共 12 条

[1] 车前草营养酸奶的加工技术研究 [J].