重组牛肉生产牛肉干的研究

被引：9

作者：

吕心泉

肖有玉

安辛欣

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院

[2] 南京农业大学食品科技学院南京

[3] 南京

来源：

关键词：

谷氨酰氨转胺酶; 牛肉干; 重组;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2002.11.023

中图分类号：

TS251.42 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可使用酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等分子之间产生交联,改变蛋白质的功能性质。采用碎牛肉为主要原料,配以各种辅料,添加谷氨酰胺转胺酶,经过多次试验,优化工艺配方,研制出一种色泽、口感、风味均被人们接受的重组牛肉干。

引用

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页数：3

共 4 条

[1] 谷氨酰胺转胺酶的性质及在食品中的应用 [J].

江波 .

[2] 转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用 [J].

王淼 ;

吴小平 .

周楠迪 ;

陈坚 ;

郑美英 ;

堵国成 .

[4] 转谷氨酰胺酶在食品中的应用 [J].

张红城 ;

彭志英 ;

赵谋明 ;

邱慧霞 .