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荞麦粉营养品质与加工特性研究
被引：11
作者：
李志西
杜双奎
于修烛
张莉
机构：
[1] 西北农林科技大学食品科学与工程学院
来源：
关键词：
荞麦;
加工特性;
面包;
营养品质;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS213 [谷类制食品];
学科分类号：
摘要：
通过对荞麦粉营养品质和加工特性的测定分析,结果表明:荞麦粉必需氨基酸含量高,氨基酸组成优于小麦面粉,接近WHO/FAO建议模式;荞麦粉的淀粉酶活性远低于小麦粉,是荞麦粉粘度远大于小麦粉以及降落值 Fallingnumber 远高于小麦粉的主要原因之一.营养成分在荞麦子粒的不同部位的分布很不均衡,外层麸粉的营养价值高于内层心粉,但内层心粉的加工性能优于外层麸粉.
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页码：771 / 776
页数：6
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