变性淀粉用作油脂替代物工艺条件的确定

被引：21

作者：

王俊芳

刘宇鹏

张彭湃

刘来亭

蔡凤英

机构：

[1] 河南大学生物工程系

[2] 郑州工程学院

[3] 郑州工程学院开封４７５００１

[4] 开封４７５００１

[5] 河南郑州４５００５２

来源：

粮食科技与经济 | 2002年 / 03期

关键词：

大米; 淀粉酶; 油脂替代物;

D O I：

10.16465/j.gste.2002.03.019

中图分类号：

TS201.1 [食品工程学、食品工艺学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

利用淀粉酶对大米淀粉进行处理,得到可切变的稳定凝胶的变性淀粉。利用这种变性淀粉替代蛋糕中的油脂,其结构特性可达到或超过对照产品的品质。

引用

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页数：3

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共 4 条

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