牛、羊乳酸乳发酵过程中质构学特性的变化规律

被引：12

作者：

张悦 ^{[1
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葛武鹏 ^{[1
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袁亚娟 ^{[2
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陈瑛 ^{[3
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秦立虎 ^{[4
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杨静 ^{[5
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机构：

[1] 西北农林科技大学食品科学与工程学院

[2] 陕西省咸阳市产品质量监督检验所

[3] 陕西省质量技术监督局信息中心

[4] 西安市奶牛育种中心

[5] 陕西杨凌质量技术检测检验所

来源：

食品科学 | 2013年 / 34卷 / 17期

关键词：

牛羊乳; 凝固型酸乳; 搅拌型酸乳; 质构特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

083606 [微生物发酵工程];

摘要：

探讨牛、羊乳酸乳发酵过程中质构学特性的变化规律,比较其差异性,为控制酸乳加工过程,提高酸乳质量提供参考依据。对凝固型和搅拌型牛、羊乳原味酸乳质构学特性采用TA.XTplus32物性测试仪进行分析比较,选用合适探头与检测程序,量化比较牛、羊酸乳随发酵时间变化的硬度、稠度、黏聚性、黏性指数等物性指标。结果表明:凝固型牛、羊乳酸乳比较,前发酵阶段牛酸乳4项物性指标均大于羊酸乳;随着发酵时间的延长,后发酵阶段亦表现出同样的规律,且各指标间差异显著(P<0.05);搅拌型牛、羊乳酸乳比较,牛酸乳4项物性指标均小于羊酸乳,各指标间无显著差异(P>0.05)。说明在发酵过程中,凝固型牛酸乳的质构指标大于羊酸乳,而搅拌型羊酸乳的质构指标大于牛酸乳。

引用

页码：82 / 86

页数：5

共 15 条

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