酸奶生产过程中的关键控制点研究

被引：10

作者：

余芳

彭常安

机构：

[1] 芜湖职业技术学院生物工程系,芜湖职业技术学院生物工程系安徽芜湖,安徽芜湖

来源：

关键词：

全脂乳固体含量; 热处理; 发酵剂活力; 冷却速度; 品质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

083606 [微生物发酵工程];

摘要：

分析了酸奶生产过程中原料乳的质量、热处理、发酵剂活力、接种量、发酵温度与时间、冷却、贮藏等关键控制点对产品品质的影响。试验表明,全脂乳固体含量11.5%、高温瞬时灭菌(120℃3s)、嗜热链球菌和保加得亚乳酸杆菌发酵剂(发酵剂活力>0.7)、接种量为3%、发酵后快速冷却,可以有效控制酸奶品质。

引用

页码：669 / 670

页数：2

共 6 条

[1]

现代乳与乳制品加工技术.[M].曾寿瀛主编;.中国农业出版社.2003,

[2]

酸奶.[M].郭本恒主编;.化学工业出版社.2003,

[3]

液态乳制品科学与技术.[M].谢继志主编;.中国轻工业出版社.1999,

[4]

乳品工业手册.[M].韩光烈等编写;金世琳主编;.轻工业出版社.1987,

[5]

谢继志 ;

葛庆丰 .

[6]

郭清泉 ;

张兰威 ;

王艳梅 .