柠檬形克勒克酵母对葡萄酒风味的影响

被引：13

作者：

韩姗姗

刘树文

张振文

机构：

[1] 西北农林科技大学葡萄酒学院

来源：

酿酒科技 | 2008年 / 03期

关键词：

葡萄酒; 柠檬形克勒克酵母; 酿酒酵母; 挥发性物质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.6 [葡萄酒、香槟酒];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

Klockera apiculata 1466纯种发酵和与Saccharomyces cerevisiae按不同时间、不同比例接种进行混菌发酵试验研究。结果表明,与S.cerevisiae纯种发酵酒相比,K.apiculata纯种发酵酒中酯类和酸类物质的含量提高了104.73%和119.8%,K.apiculata是一类产酸菌;当添加该酵母和酿酒酵母混合发酵时,酒样中高级醇和甘油含量显著增多,酸类和酯类的含量减少,说明混合发酵有益于高级醇和甘油的生成。

引用

页码：56 / 58

页数：3

共 8 条

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