带鱼初加工过程中风味物质的检测分析

被引：6

作者：

张家骊 ^{[1
]}

姜国伟 ^{[1
]}

王秀云 ^{[1
]}

王利平 ^{[2
]}

聂小华 ^{[3
]}

机构：

[1] 江南大学医药学院

[2] 江南大学食品学院

[3] 浙江工业大学生物与环境工程学院

来源：

生物加工过程 | 2010年 / 8卷 / 06期

基金：

国家高技术研究发展计划(863计划);

关键词：

带鱼; 风味物质; 气质联用;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

用75μmCAR/PDMS涂层的固相微萃取头萃取带鱼肉中挥发性风味成分,利用气质联用仪分析鉴定各阶段鱼肉中的挥发性成分、种类、相对质量分数等。原料鱼中检出57种化合物,风干6d的鱼肉中检测出61种化合物,以醇类、醛类、酮类、烷烃或烯烃类为主,总质量分数达75.16%。醛类、醇类、酮类、酯类等化合物对鱼肉的风味贡献较大,风味物质的形成与脂类、蛋白质等的降解有关。

引用

页码：63 / 66

页数：4

共 10 条

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