温度对冷藏富士苹果货架品质变化的影响

为了研究富士苹果在流通过程中的品质变化,以1-MCP处理后贮藏4个月的富士苹果为实验材料,0℃贮藏4个月后转移至模拟货架温度(5、10、15、20、25℃)下进行贮藏性试验,研究不同温度对感官品质和营养特性的影响并探讨富士苹果的品质随货架时间的变化规律。结果表明:以感官品质评价,影响富士苹果货架期品质的最主要因素是果皮的褪色,主要表现为花青苷含量和a值的下降,最有利于颜色保持的温度是5℃;25℃条件下综合品质下降最快;货架期8、16、24 d口味最佳温度分别为15、10、10℃,说明货架时间越长,要求温度越低。以营养品质评价,货架期间Vc和总酚含量呈下降趋势,果肉总黄酮含量先上升后下降,而果皮则一直处于下降的趋势,相对于果肉而言,果皮DPPH清除率在货架初期对温度不敏感,各温度之间无明显差别。以上结果说明货架期间低温有利于保持较高的营养品质,但是口味最佳时果实营养品质并不是最高。