肉制品中生物胺产生与控制研究进展

被引：15

作者：

张春江 ^{[1
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杨君娜 ^{[1
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]}

王芳芳 ^{[3
]}

乔晓玲 ^{[1
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]}

机构：

[1] 中国肉类食品综合研究中心

[2] 国家肉类加工工程技术研究中心

[3] 中国农业出版社

来源：

中国食物与营养 | 2010年 / 07期

关键词：

生物胺; 肉制品; 质量控制; 进展;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.7 [水产制品的标准与检验];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

生物胺是一类小分子量含氮化合物,通常存在于蛋白质或氨基酸含量丰富的肉制品等食物中。肉制品中生物胺含量过高,会导致食物中毒的发生。本文对生物胺的毒性作用、肉制品中生物胺的分布、产生条件与控制、生物胺的检测方法等进行了综述,并提出关于我国传统肉制品中生物胺含量控制研究的建议。

引用

页码：17 / 20

页数：4

共 10 条

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