低硝腊肉天然着色剂的筛选

被引：56

作者：

郑立红 ^{[1
]}

任发政 ^{[2
]}

刘绍军 ^{[1
]}

李丽丽 ^{[2
]}

机构：

[1] 河北科技师范学院食品工程系

[2] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

来源：

农业工程学报 | 2006年 / 08期

关键词：

低硝腊肉; 天然色素; 筛选;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

为了降低亚硝酸钠的用量和满足消费者对腊肉色泽的感官要求,对红曲红、高粱红、辣椒红3种天然色素在腊肉中的应用进行了研究。通过对腊肉色泽的感官评定以及不同贮存环境下腊肉色泽的变化,发现用红曲红着色的腊肉色泽最受欢迎,在冷藏(0～4℃)及室温(15～20℃)贮藏下,其红色稳定性均显著高于高粱红和辣椒红着色的腊肉(p<0.01);以红曲红代替部分亚硝酸盐,经感官评定,确定红曲红的最佳添加量为每千克原料肉添加0.14 g(亚硝酸钠使用量为0.04 g/kg)。

引用

页码：270 / 272

页数：3

共 7 条

[1]

红曲色素及其在肉制品中的应用.[A].姚继承;李恩军;.第八届中国国际食品添加剂和配料展览会暨第十一届全国食品添加剂生产应用技术展示会.2004,

[2]

腌腊肉制品亚硝酸盐残留量的检验与分析 [J].