乌龙茶做青过程脂质过氧化作用及其对茶叶品质的影响

被引：19

作者：

黄福平

陈伟

陈荣冰

柯玉琴

梁月荣

机构：

[1] 浙江大学茶学系

[2] 福建农林大学生命科学学院

[3] 福建省农科院茶叶研究所

[4] 浙江大学茶学系浙江杭州

[5] 福建福安

[6] 福建福州

[7] 福建福安

[8] 浙江杭州

来源：

茶叶科学 | 2002年 / 02期

关键词：

食品加工; 乌龙茶; 晒青; 摇青; 脂质过氧化; 品质。;

D O I：

10.13305/j.cnki.jts.2002.02.011

中图分类号：

TS272 [茶];

学科分类号：

090203 ;

摘要：

以肉桂品种鲜叶为原料，研究了做青强度对做青叶脂质过氧化作用和茶叶品质的影响。结果表明，摇青可以加速做青叶水分散失和可溶性蛋白质降解；摇青和自然萎凋均能促进MDA累积。在做青前期适当晒青和轻摇青可以提高SOD活力；重摇青降低SOD活力，进而O2.-产生速率加快，脂质过氧化加速，从而促进具有青草味的化合物散失，乌龙茶特征香气提高。

引用

页码：147 / 151

页数：5

共 11 条

[1] 茶鲜叶摊放过程中脂质过氧化作用特点初探 [J].