糙米发酵最佳条件及在乳酸发酵中的应用研究

被引：21

作者：

李志江 ^{[1
]}

戴凌燕 ^{[2
]}

鹿保鑫 ^{[1
]}

机构：

[1] 黑龙江八一农垦大学食品学院

[2] 黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院

来源：

中国食品学报 | 2007年 / 06期

关键词：

糙米发酵; 蛋白酶活性; 氨基酸; 乳酸发酵;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.3 [食品微生物学];

学科分类号：

083606 [微生物发酵工程];

摘要：

以糙米为原料,利用微生物发酵的方法研究发酵温度、时间和接种量对发酵糙米中蛋白酶活性的影响、发酵糙米品质变化及其在乳酸发酵中的应用。实验结果表明:糙米发酵的最佳条件:酵母用量3%,发酵时间6h,发酵温度30℃;对此条件下制成的发酵糙米的感官评定结果是:酸甜风味、乳白色、外观比较整齐,氨基酸总含量增加2.05%。发酵糙米有明显促进微生物生长和增加产酸量的作用。

引用

页码：58 / 63

页数：6

共 9 条

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