不同亚基变异类型的大豆分离蛋白凝胶质构特性的研究

被引：13

作者：

王显生 ^{[1
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杨晓泉 ^{[1
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高文瑞 ^{[2
]}

麻浩 ^{[2
]}

唐传核 ^{[1
]}

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院植物蛋白工程研究中心

[2] 南京农业大学作物遗传与种质创新国家重点实验室农业部国家大豆改良中心

来源：

中国粮油学报 | 2006年 / 03期

关键词：

大豆品种; 分离蛋白; 蛋白亚基; 质构特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214 [豆类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

以6个蛋白亚基含量变异类型大豆品种制备的分离蛋白为材料,采用SDS—PAGE测定了蛋白亚基的含量以及采用质构仪测定了凝胶的质构特性,并对结果进行了相关性分析。结果表明:不同品种制备的分离蛋白在凝胶的硬度、粘性、内聚性、胶粘性、咀嚼性、回弹性、破裂强度等特性方面存在显著差异,而在凝胶弹性上无显著差异;桂阳紫金豆制备的分离蛋白凝胶具有最高的硬度、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性、回弹性和破裂强度值,而西峡小粒黄制备的分离蛋白凝胶具有最低的硬度、粘性、胶粘性、咀嚼性、回弹性和破裂强度值;大豆分离蛋白各亚基含量与凝胶各质构特性在相关程度和相关性质上也存在差异,尤以A3和B4亚基对分离蛋白质构特性影响较大;7S、11S组分含量和11S／7S比值与分离蛋白凝胶质构特性无显著相关关系。

引用

页码：116 / 121

页数：6

共 6 条

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