豆腐凝固剂的筛选与复配

被引：34

作者：

宋莲军

张莹

乔明武

陈星

机构：

[1] 河南农业大学食品科学技术学院

来源：

江西农业学报 | 2011年 / 23卷 / 03期

关键词：

豆腐; 凝固剂; 复配;

D O I：

10.19386/j.cnki.jxnyxb.2011.03.044

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

试验对豆腐凝固剂进行了筛选,确定了单一凝固剂的种类和用量。并通过复配试验得出复合凝固剂的最佳组合为2.5%硫酸钙与0.4%柠檬酸复配及1.5%的乳酸钙与2.0%的葡萄糖酸内酯复配,制得的豆腐在感官、得率及质构特性等方面都有明显的改善。

引用

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页码：143 / 146+149 +149

页数：5

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共 4 条

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