蛋白酶在发酵香肠成熟中的作用及机理

被引：6

作者：

张红梅 ^{[1
]}

范贵生 ^{[1
]}

孙宝忠 ^{[2
]}

机构：

[1] 内蒙古农业大学食品科学系

[2] 中国农业科学院畜牧研究所

来源：

肉类研究 | 2007年 / 04期

关键词：

肌肉内源酶; 微生物酶; 外源酶; 发酵香肠;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.65 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

本文阐述了三类蛋白酶,即肌肉内源酶,微生物酶和外源酶在发酵香肠成熟中所起的作用。这些酶都可以降解不同蛋白,生成肽类,氨基酸和含氮的小分子化合物,形成发酵香肠特有的风味和感官质量。

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