无腥味豆奶浸泡与热烫工艺条件的研究

被引：17

作者：

赵毅

周素梅

王强

机构：

[1] 中国农业科学院农产品加工研究所

来源：

中国粮油学报 | 2006年 / 01期

关键词：

无豆腥豆奶; 浸泡; 热烫; 脂肪氧合酶;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214 [豆类制食品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

本文以脂肪氧合酶全缺失型大豆品种“中特一号”为原料,制备无腥味豆奶产品,研究了浸泡和热烫工艺对产品得率、蛋白质溶出率及豆奶产品感观品质的影响,得出最佳工艺:即用0.6%NaHCO3浸泡大豆8h,蛋白质溶出率和可溶性固形物分别为2.8g.100mL-1和6.4 Brix;热烫1m in,蛋白质溶出率为4.8g.100mL-1,可溶性固形物含量达到4.5Brix。

引用

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