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鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究
被引:28
作者:
罗永康
沈慧星
潘道东
王全宇
机构:
[1] 中国农业大学食品学院
[2] 南京师范大学
[3] 北京银河奶业技术开发公司
来源:
关键词:
鲢鱼鱼糜;
凝胶特性;
凝胶显微结构;
D O I:
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2002.01.007
中图分类号:
TS251 [屠宰及肉类加工工业];
学科分类号:
083203 ;
摘要:
研究了鲢鱼鱼糜在不同的加热条件下 ,其凝胶的色泽、强度及显微结构的变化。结果表明 ,鲢鱼鱼糜在 60℃时达到较理想的色泽 (白色 ) ,较佳的凝胶条件为 ,先经过 3 5~ 40℃、60min的凝胶化 ,再经过 85℃、3 0min加热。在 5 0℃加热时 ,出现凝胶劣化现象
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