鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究

被引：28

作者：

罗永康

沈慧星

潘道东

王全宇

机构：

[1] 中国农业大学食品学院

[2] 南京师范大学

[3] 北京银河奶业技术开发公司北京

[4] 博士

[5] 副教授

[6] 北京

[7] 南京

来源：

关键词：

鲢鱼鱼糜; 凝胶特性; 凝胶显微结构;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2002.01.007

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究了鲢鱼鱼糜在不同的加热条件下 ,其凝胶的色泽、强度及显微结构的变化。结果表明 ,鲢鱼鱼糜在 60℃时达到较理想的色泽 (白色 ) ,较佳的凝胶条件为 ,先经过 3 5～ 40℃、60min的凝胶化 ,再经过 85℃、3 0min加热。在 5 0℃加热时 ,出现凝胶劣化现象

引用

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