大宗淡水鱼类原料特性比较分析

被引：22

作者：

杨京梅

夏文水

机构：

[1] 江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室

来源：

食品科学 | 2012年 / 33卷 / 07期

关键词：

大宗淡水鱼; 采肉率; 蛋白质组成; 质构; 特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.2 [原料];

学科分类号：

摘要：

对7种大宗淡水鱼的原料特性进行比较分析,测定7种大宗淡水鱼鱼体各部分比例、采肉率、基本成分、pH值及蛋白质组成,并对鱼背肉进行质地多面剖析(TPA)测试。结果表明:7种大宗淡水鱼之间内脏和鱼头所占比例差异较明显;青鱼的采肉率最高为54.33%,鳙鱼的最低为32.80%;水分、灰分和粗蛋白含量差异较小;粗脂肪含量鳊鱼最高为4.08%;非蛋白氮、水溶性蛋白、盐溶性蛋白、碱溶性蛋白和碱不溶性蛋白在7种鱼肉中所占比例最高的分别为鲢鱼(1.67%)、鲤鱼(4.68%)、草鱼(9.91%)、鲤鱼(2.45%)和鳊鱼(0.83%);综合考虑TPA测试的相关参数,青鱼和鲤鱼肉的质构特性较好。

引用

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页数：4

共 9 条

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