HS-SPME-GC-MS/O联用分析酱油中的香气活性化合物

被引：104

作者：

赵谋明

蔡宇

冯云子

崔春

赵海峰

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

现代食品科技 | 2014年 / 30卷 / 11期

关键词：

酱油; 顶空-固相微萃取; 气-质联用; 气相色谱-嗅闻检测技术; 风味活性物质; 香气活性值;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.11.036

中图分类号：

TS264.21 [];

学科分类号：

摘要：

通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱/嗅闻技术(GC-MS/O)联用,研究酱油的香气组成。GC-MS共分离鉴定出酱油中挥发性化合物109种,其中醇类物质含量最高,占总挥发性化合物的75.82%,其次是醛类、酯类、酸类和呋喃(酮)类等。采用GC-MS/O鉴定出39种为香气活性物质,其中,3-甲基丁醛,2-甲基丁醛,2-甲基丙醛,3-甲硫基丙醛,乙醇,4-羟基-2-乙基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF),苯乙醛,1-辛烯-3-醇,2-甲基丙酸乙酯,2-甲基丁醇,3-甲基丁醇,二甲基三硫,4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(HDMF),乙酸和愈创木酚是OAV值大于20且香气强度评分大于2的关键香气活性物质,它们为酱油整体香味贡献麦芽香,烤土豆香味,醇香,焦糖香,花香味,蘑菇香味,果香味,洋葱味,烟熏味等,综合组成了酱油独特的发酵豆制品风味。

引用

页码：204 / 212

页数：9

共 13 条

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