应用AEDA结合OAV值计算鉴定可可液中关键气味活性化合物

被引：23

作者：

刘建彬 ^{[1
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刘梦娅 ^{[1
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何聪聪 ^{[1
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宋焕禄 ^{[1
]}

王冶 ^{[2
]}

郭佳 ^{[2
]}

机构：

[1] 北京工商大学分子感官科学实验室

[2] 中粮营养健康研究院有限公司

来源：

食品与发酵工业 | 2013年 / 39卷 / 09期

关键词：

可可液; AEDA; OAV; 关键气味活性化合物;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2013.09.041

中图分类号：

TS274 [可可、巧克力、麦乳精];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

AEDA(香气提取物稀释分析)和OAV(气味活度值)计算广泛应用于食品中关键性气味活性化合物的鉴定中。应用这2种方法,经GC-MS,GC-O分析,从可可液中鉴定出49种气味活性化合物。其中,2-甲基丙醛(麦芽香)、3-甲基丁醛(可可香)、2,3-丁二酮(奶油香)、2-乙酰基吡咯啉(爆米花香)、二甲基三硫(蔬菜香)、三甲基吡嗪(坚果香)、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪(爆米花香)、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪(坚果香)、苯乙醛(玫瑰香)、乙酸苯乙酯(果香、蜜香)、苯甲醇(药香)、γ-辛内酯(奶香)、2-乙酰基吡咯(可可香)、乙酸(酸香)和3-甲基丁酸(酸臭)在FD因子81-243被鉴定为关键性气味活性物质。进一步的定量及OAV值的计算再次鉴定了这些化合物在10-9浓度水平上对可可液整体气味轮廓的关键作用。

引用

页码：180 / 184

页数：5

共 6 条

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