基于电子鼻和SPME-GC-MS联用分析脆肉鲩鱼肉的挥发性风味成分

被引：74

作者：

荣建华

熊诗

张亮子

谢淑丽

熊善柏

机构：

[1] 华中农业大学食品科学技术学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)

来源：

食品科学 | 2015年 / 10期

关键词：

脆肉鲩; 风味; 电子鼻; 气相色谱-质谱联用仪; 主成分分析;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.7 [水产制品的标准与检验]; O657 [仪器分析法（物理及物理化学分析法）];

学科分类号：

摘要：

以脆肉鲩鱼肉为原料,采用不同加热方式和加热温度,利用电子鼻对其挥发性物质进行识别,并对采集的数据进行主成分分析。采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对脆肉鲩鱼肉挥发性风味成分进行检测。结果表明:脆肉鲩鱼肉分别采用蒸、煮和烤3种方式和不同温度条件下加热,电子鼻可以判别出不同加热方式和不同加热温度条件下的鱼肉,并达到显著水平。气相色谱-质谱联用仪分析显示确定脆肉鲩鱼肉挥发性物质主要是己醇、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2,5-辛二酮等化合物。

引用

页码：124 / 128

页数：5

共 18 条

[11] 肉制品与水产品的风味[M]. 中国轻工业出版社 , (加)F.Shahidi著, 2001
[12] Comparison of physico-chemical parameters and composition of mussels ( Mytilus galloprovincialis Lmk.) from different Spanish origins[J] . A. Fuentes,I. Fernández-Segovia,I. Escriche,J.A. Serra.Food Chemistry . 2008 (2)
[13] Effect of Storage Time on Raw Sardine (Sardina pilchardus) Flavor and Aroma Quality[J] . C.Prost,A.Hallier,M.Cardinal,T.Serot,P.Courcoux.Journal of Food Science . 2006 (5)
[14] Organoleptic and volatile aroma compounds comparison of wild and cultured gilthead sea bream ( Sparus aurata ): sensory differences and possible chemical basis[J] . K. Grigorakis,K.D.A. Taylor,M.N. Alexis.Aquaculture . 2003 (1)
[15] 确定食品关键风味化合物的一种新方法:“ROAV”法
刘登勇
周光宏
徐幸莲
[J]. 食品科学, 2008, (07) : 370 - 374
[16] 鱼肉中挥发性风味物质的研究进展
姜琳琳
[J]. 渔业现代化, 2007, (05) : 56+54 - 56
[17] 宣威火腿加工过程中挥发性风味化合物分析
乔发东
马长伟
[J]. 食品研究与开发, 2006, (03) : 24 - 29
[18] 顶空固相微萃取与气质联用法分析鲢肉中风味成分
王锡昌
陈俊卿
[J]. 上海水产大学学报, 2005, (02) : 176 - 180

← 1 2 →