高盐稀态法酿制酱油的抗氧化研究

研究表明高盐稀态法酿制的酱油对H2O2具有清除能力。未经加热灭菌的原酱油的抗氧化能力最强,原酱油受到加热处理后,抗氧化能力降低。灭菌后的成品酱油与红葡萄酒相当。在酱油发酵过程中,发酵液的抗氧化能力逐渐增强。原酱油中的抗氧化物质主要产生于制曲阶段。