台州市2006年熟肉制品微生物污染状况分析

目的:了解浙江台州熟肉制品卫生质量状况,掌握微生物种类和特点。方法:2006年4个季节在台州市各酒店抽样采集192份熟肉制品,使用国家标准检验方法和卫生标准对其进行菌落总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌和金黄色葡萄球菌的微生物检测和评价。结果:春夏秋冬4个季节菌落总数的合格率分别为83.33%、75.00%、79.17%、91.67%;大肠菌群的合格率分别为75.00%、58.33%、64.58%、81.25%;夏秋季节共在8份样品中检出金黄色葡萄球菌,检出率为4.2%;沙门菌和志贺菌均未检出。在微生物单项检测中,以大肠菌群和菌落总数的合格率较低,分别为69.79%和82.29%,其中大肠菌群的合格率最低。从季节来看,春冬两季微生物指标合格率较高,夏秋两季合格率显著低于春冬季节(2χ=10.776,P<0.01)。结论:不同季节微生物污染程度有所不同,熟肉制品的重点应放在加强夏季安全性的卫生管理。