不同肥瘦比对储存期间香肠油脂氧化程度的影响研究

被引：15

作者：

许文清

徐目聪

曹锦轩

徐幸莲

周光宏

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院

来源：

江西农业学报 | 2007年 / 10期

关键词：

中式香肠; 肥瘦比; 油脂氧化; 储存;

D O I：

10.19386/j.cnki.jxnyxb.2007.10.033

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

选取1∶9、1∶3、2∶3三种不同的肥瘦比(肥肉∶瘦肉),制作成中式香肠,在常温下储存6周,每周定期测定香肠的POV(过氧化值)、AV(酸价)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、pH值、亮度(L*)、红色度(a*)以及黄色度(b*),并由此来比较不同的肥瘦比对香肠油脂氧化的影响。结果显示,3组香肠均呈现不同程度的油脂氧化,并且肥瘦比为1∶3的香肠油脂氧化程度最大且速度最快;肥瘦比为2∶3的香肠油脂氧化程度最小。

引用

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共 8 条

[1] 酸价标准在腊肠品质判定中的应用现状 [J].