不同养殖模式下红鳍东方鲀的品质比较

被引：128

作者：

高露姣 ^{[1
]}

黄艳青 ^{[1
]}

夏连军 ^{[1
]}

陆建学 ^{[1
]}

刘圣聪 ^{[2
]}

机构：

[1] 中国水产科学研究院东海水产研究所农业部海洋与河口渔业资源及生态重点开放实验室

[2] 大连天正实业有限公司

来源：

水产学报 | 2011年 / 35卷 / 11期

关键词：

红鳍东方鲀; 肌肉; 营养成分; 风味物质; 肌肉物理特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

S965.225 [河];

学科分类号：

090804 [水产养殖学];

摘要：

比较分析了3个地区分别代表3种不同养殖模式下的红鳍东方鲀成鱼的肌肉营养成分、风味物质含量和肌肉物理特性。结果显示:3种养殖模式下红鳍东方鲀的粗成分含量(水分、粗蛋白和粗脂肪)之间不存在显著差异(P>0.05);肌肉中检测到18种常见氨基酸,氨基酸总量平均达肌肉湿样的(15.65%±0.95%)或肌肉干样的79.13%～83.19%;必需氨基酸总量和非必需氨基酸总量分别为32.77%～33.68%、39.06%～41.72%,3种养殖模式间均没有显著差异;鲜味氨基酸(谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸)总量,以丹东红鳍东方鲀(DD)最高,达32.09%,显著高于大连红鳍东方鲀(DL)的29.94%和河北唐山红鳍东方鲀(HB)的29.90%(P<0.05),其中谷氨酸是所有氨基酸中含量最高的,达肌肉干重的12%以上。∑EAA/∑AA比值为40.49%～41.79%,∑EAA/∑NEAA为80.74%～85.89%,均高于FAO/WHO指出的理想模式标准;不同养殖模式对红鳍东方鲀肌肉的脂肪酸组成有显著差异,如C16∶0、C20∶1ω9、C22∶6ω3、∑SFA;肌肉浸提液中肌苷酸(IMP)的含量是其他核苷酸降解产物的10～100倍,达220.75～265.03 mg/L。HB肌肉浸提液的K值显著低于DL和DD,表明HB有更长的货架时间。肌肉结构分析结果表明,HB和DD肌肉的硬度显著高于DL。红鳍东方鲀肌肉非常鲜美,营养价值很高,是很好的养殖对象;而养殖模式会影响其营养成分、风味物质的组成和含量以及肌肉的物理特性,其中池塘养殖至幼鱼后移至海上网箱养殖是相对好的一种养殖模式。

引用

页码：1668 / 1676

页数：9

共 14 条

[1]

The effects of organic protein supplementation upon growth; feed conversion and texture quality parameters of juvenile cobia ( Rachycentron canadum ).[J].Angela N. Lunger;E. McLean;S.R. Craig.Aquaculture.2007, 1

[2]

尼罗罗非鱼鱼糜凝胶特性.[A].吴云辉;.2005福建省冷藏技术研讨会.2005,

[3]

冻藏黄鳍金枪鱼背部肌肉T．T．T．曲线的研究.[A].包建强;徐若;路昊;.中国制冷学会2007学术年会.2007,

[4]

食品风味化学.[M].丁耐克编著;.中国轻工业出版社.1996,

[5]

点篮子鱼肌肉的营养成分分析与评价 [J].