冰温保鲜条件下牙鲆的鲜度及质构变化

被引：12

作者：

李辉

刘莲风

杨博峰

韩芳

许加超

高昕

机构：

[1] 中国海洋大学食品科学与工程学院

来源：

渔业科学进展 | 2011年 / 32卷 / 03期

关键词：

牙鲆; 组织构造; 破断强度; 冰温; 鲜度;

D O I：

暂无

中图分类号：

S983 [水产品保鲜技术];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

研究牙鲆在冰温贮藏条件下鱼肉的鲜度指标(pH值、K值、TVB-N、细菌总数)和质构特征参数(感官评定、组织构造、破断强度等)的变化,并与冷藏样品的相应变化进行了比较分析。结果表明,随着贮藏时间的延长,菌落总数、K值和TVB-N上升,pH值则先下降后上升,冷藏后期样品pH值上升较快且很高;至货架期终点时破断强度呈减小趋势,组织结构逐渐劣化。与冷藏样品相比,冰温贮藏条件能更有效地抑制牙鲆鱼体内微生物的作用,延长牙鲆的贮藏期。

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页码：63 / 68

页数：6

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