糯米甜酒发酵过程的生物学特性研究

被引：37

作者：

刘昭明

蒋世云

机构：

[1] 广西工学院轻工化工系

[2] 广西工学院轻工化工系广西柳州

[3] 广西柳州

来源：

酿酒 | 2001年 / 05期

关键词：

甜酒; 发酵; 糯米; 饮料;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.4 [黄酒、清酒];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

对糯米甜酒发酵过程中的微生物和化学成分的变化规律进行了研究。结果发现 :糖化酶活力在发酵的 2 4- 40h内迅速增大 ,淀粉的残留量迅速下降 ,40h后糖化酶的活力稍增后转为逐渐下降 ,淀粉残留量的下降速度趋缓 ;在发酵的 32 - 5 6h内 ,酵母的数量急速增加 ,5 6 - 88h内 ,酵母的数量基本维持不变 ,88h后 ,酵母菌的数量开始下降 ;在 32 - 48h内还原糖的含量快速增加 ,48h后还原糖含量增加缓慢 ,72h达到最高 ,之后还原糖的含量转为下降 ;总酸含量在发酵的初期先是增加 ,在发酵的中后期基本保持稳定 ;对发酵过程的感官检验说明风味较好的甜酒产品发酵时间约为 40h

引用

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