影响煎炸油中极性化合物生成因素的研究

被引：25

作者：

周雅琳 ^{[1
,2
]}

周令国 ^{[1
]}

李智 ^{[1
]}

周莉 ^{[2
]}

阚建全 ^{[2
]}

肖琳 ^{[1
]}

机构：

[1] 重庆食品工业研究所

[2] 西南大学食品科学学院重庆市农产品加工技术重点实验室

来源：

中国粮油学报 | 2010年 / 25卷 / 03期

关键词：

食用油; 煎炸; 极性化合物; 因素;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS221 [基础理论];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

研究了食用油长时间煎炸过程中各因素对极性化合物生成的影响。分别对煎炸时间、煎炸温度、煎炸用油品种、煎炸原料品种对极性化合物的生成进行了研究。结果表明,煎炸油中的极性化合物含量随着煎炸时间的延长、煎炸温度的升高而增加,食品的长时间煎炸建议选择煎炸温度为180℃,煎炸时间不超过8 h;煎炸用油品种不同,其耐煎炸性能差异较大,棕榈油的煎炸性能优于菜籽油、大豆油、花生油三种油,比较适合用于食品煎炸;五种煎炸用食品原料油条、薯条、藕片、香蕉、豆腐相比较而言,在煎炸豆腐时,煎炸油中极性化合物含量增加最多。

引用

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