红鳍东方鲀鱼肉、肝脏、鱼皮中营养物质的比较与分析

对红鳍东方鲀的鱼肉、肝脏、鱼皮的一般营养成分以及氨基酸、脂肪酸的含量进行了测定和分析,结果表明鱼肉、鱼皮、鱼肝3个部位中的营养差异较大。鱼皮蛋白质含量显著高于鱼肉和肝脏(P<0.01),肝脏中的脂肪含量显著高于鱼肉和鱼皮中的脂肪含量(P<0.01),达到60.82%。鱼皮的氨基酸总量高于鱼肉和肝脏,其鲜味氨基酸含量较高,占干重的55.06%。鱼肉和肝脏中的必需氨基酸与总氨基酸比值达到42.49%、42.90%,必需氨基酸与非必须氨基酸比值为73.89%、75.13%,符合FAO/WHO推荐的理想蛋白模式的氨基酸组成。鱼肉、鱼皮中的ω-3脂肪酸的比例较高,分别占总脂肪含量的42.18%和39.41%,肝脏中的多不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸含量的24.59%,其中DHA含量为15.49%。因此,鱼肉作为红鳍东方鲀的主要可食部位具有很高的营养价值,鱼皮中的鲜味氨基酸含量高可用于调味料的提取,且鱼皮中的胶原蛋白含量丰富是提取胶原蛋白的优质来源,肝脏富含DHA、EPA可以用于提取鱼油。