大米精白度对黄酒主发酵阶段高级醇含量的影响

被引：25

作者：

荣智兴 ^{[1
]}

周建弟 ^{[2
]}

钱斌 ^{[2
]}

马创 ^{[1
]}

蒋予箭 ^{[1
]}

机构：

[1] 浙江工商大学食品与生物工程学院

[2] 国家黄酒工程技术研究中心浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司

来源：

中国酿造 | 2013年 / 32卷 / 01期

关键词：

黄酒; 精白度; 高级醇; 发酵;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS262.4 [黄酒、清酒];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

以4种不同精白度大米为原料,麦曲为糖化剂,用安琪酵母在28℃下主发酵5d,用气相色谱法测定发酵液中高级醇。结果表明,在主酵过程中,随着发酵时间的增加,酒精度、氨态氮含量、酵母数增加,总糖降低;主发酵结束时,4种不同精白度大米酿造的黄酒样品高级醇总量分别为311.04mg/L、391.14mg/L、311.41mg/L和259.92mg/L,高级醇与乙醇的比值分别为5.20×10-5、4.43×10-5、3.89×10-5和3.60×10-5,精白度越高黄酒的高级醇与乙醇的比值越低。

引用

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页数：5

共 5 条

[1]

糖化发酵剂对黄酒中高级醇含量的影响 [J].