鲶鱼头酶解液电泳分析与Maillard反应香精的研究

被引：7

作者：

张锋

谭竹钧

胡华平

张东梅

刘兵

机构：

[1] 广东工业大学轻工化工学院食品科学与生物工程系

来源：

现代食品科技 | 2008年 / 09期

基金：

广东省自然科学基金;

关键词：

酶解液; 电泳分析; Maillard反应; 鱼味香精;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2008.09.024

中图分类号：

TS254.9 [水产副产品加工及利用];

学科分类号：

摘要：

对鲶鱼头的双酶水解液进行电泳分析,得到四个谱带,前三个谱带的相对分子量分别在8000～18000范围内,而第四个谱带相对较宽,相对分子量在7000以下,这些小肽物质正是产生较强鱼香味的前体物。以这种酶解物为原料,添加几种预试验选择的合适的还原糖、氨基酸及其他几种辅料,通过Maillard反应合成鱼味香精。试验表明,最佳的反应条件为:葡萄糖:0.36g;木糖:0.54g;Gly:0.1g;L-Glu:0.1g;L-半胱氨酸盐酸盐:0.2g;Ala:0.1g;Pro:0.1g;VB1:0.3g;反应时间:50min;初始pH值:7.5;反应物体积分数:50%;Vc:0.1g;Nacl:0.1g。

引用

页码：891 / 895

页数：5

共 9 条

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