共 5 条
利用美拉德反应制备鱼味香料
被引：44
作者：
张彩菊
张慜
机构：
[1] 江南大学食品学院
来源：
关键词：
鱼味香料;
美拉德反应;
氨基酸;
还原糖;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS264.3 [食用香料、香精];
学科分类号：
摘要：
以鳙鱼的酶解产物为基料,选择关键氨基酸和还原糖及其恰当配比进行美拉德反应,确定了能产生最逼真鱼香味的反应体系及其最佳配比与反应条件为:还原糖∶L 谷氨酸(质量比)2∶1;葡萄糖∶木糖(质量比)1∶2.5;L 谷氨酸∶VB1(质量比)1∶1;pH值7.0,反应温度115℃,反应时间40min,反应物体积分数40%.
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