热变性米蛋白的性质与结构研究——Ⅲ米蛋白与糖的结合特性

被引：12

作者：

王章存 ^{[1
]}

董吉林 ^{[1
]}

郑坚强 ^{[1
]}

姚惠源 ^{[2
]}

机构：

[1] 郑州轻工业学院食品与生物工程学院

[2] 江南大学食品学院

来源：

中国粮油学报 | 2008年 / 03期

关键词：

热变性米蛋白; 糖蛋白; 气相色谱; 红外光谱; β-消去反应;

D O I：

10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.2008.03.003

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

研究了热变性米蛋白RPI的糖结合性质,并与天然大米谷蛋白RFG做了比较。Sepharose CL-4B凝胶色谱分析表明,RPI和RFG都是糖-蛋白复合物,且RPI中糖的相对含量大于RFG。气相色谱(GC)分析表明,RPI中结合糖的成分是葡萄糖和阿拉伯糖,二者含量之比为4.3:1,RFG中也含有葡萄糖和阿拉伯糖,但二者含量之比为2.8:1。用β-消去反应证明,RPI中蛋白与糖的连接方式不是O-糖肽键,应该是N-糖肽键连接;红外光谱分析显示RPI和RFG均具有糖类物质的特征吸收峰,且糖链结构是α-型糖苷键。这些结果说明高温加热促使米渣中蛋白质与糖类物质发生结合反应,形成了难溶的聚集化合物。

引用

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共 4 条

[1]

大米蛋白研究进展 [J].