食品中美拉德反应机理及动力学模型的研究进展

被引：76

作者：

邵澜媛

周建伟

刘东红

机构：

[1] 浙江大学生物系统工程与食品科学学院

来源：

中国食品学报 | 2012年 / 12期

基金：

国家高技术研究发展计划(863计划);

关键词：

美拉德反应; 动力学模型; 风味物质形成; 食品安全;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

美拉德反应是食品加工中广泛存在的非酶褐变反应,主要是还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应,对食品品质有着重要影响。为预测食品加工过程中实际的褐变程度,从而达到控制其反应进程的目的,研究其反应机理和动力学模型尤为重要。本文主要阐述国内外近年来在美拉德反应机理、动力学模型、风味物质的形成以及其对食品安全的影响方面的研究进展,展望此领域未来的研究趋势。

引用

页码：103 / 112

页数：10

共 19 条

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