脂肪酶对面包粉品质的影响研究

被引：21

作者：

王学东

李秋枫

李汉春

王健英

张清辉

机构：

[1] 武汉工业学院

[2] 深圳出入境检验检疫局动植物与食品检测中心

[3] 深圳市绿微康生物工程有限公司

来源：

关键词：

国产脂肪酶; 面包粉品质改良; 流变学性质; 面包品质;

D O I：

10.16210/j.cnki.1007-7561.2003.04.004

中图分类号：

TS213.21 [];

学科分类号：

摘要：

通过流变学试验、面包烘焙试验,探讨了国产脂肪酶对面包粉品质的影响。试验表明,与对照组相比较,在添加脂肪酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到一定改善。由烘焙试验结果可知,脂肪酶对面包制品的内部组织结构,面包芯柔软度等指标都有较好的改良作用。本试验条件下,添加脂肪酶20ppm为最适添加量。

引用

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