酸奶在贮存过程中脂肪酸含量的变化

[目的]本研究旨在分析不同的接种量的酸奶发酵成熟后以及贮存期间酸奶中脂肪酸组成的变化。[方法]分别用体积分数2%、3%和4%的发酵剂接种牛奶,并将发酵成熟后的酸奶密封放入4℃冰箱贮存,用气相色谱方法分别检测原料奶和酸奶发酵成熟后和贮存期间的脂肪酸组成。[结果]表明,酸奶在发酵成熟后,短链脂肪酸C4∶0、C6∶0和C8∶0,中链脂肪酸C12∶0、C14∶0、C14∶1、C16∶0和C16∶1,以及长链脂肪酸C18∶3、C20∶3、C20∶4和C22∶6的含量在3种不同接种量的酸奶和原料奶之间存在显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)差异,并且增加了共轭亚油酸(CLA)的含量,其中以3%接种量的酸奶变化最为明显。3种不同接种量的酸奶在贮存期间脂肪酸变化不显著。[结论]研究表明酸奶可以降低使人易患心血管疾病的C14∶0和C16∶0等的含量,还可以增加对人体有益的多不饱和脂肪酸C22∶6(DHA)的含量,其中以3%接种量的酸奶最为有效。