有机酸对大曲发酵影响的试验（第2报）

被引：4

作者：

沈才洪，许德富，张良

机构：

[1] 四川沪州老窖酒厂科研所，四川自贡市四川轻化工学院

来源：

酿酒科技 | 1994年 / 04期

关键词：

有机酸，大曲发酵，抑制，黄水，活化，酸度值，老窖，新窖;

D O I：

10.13746/j.njkj.1994.04.010

中图分类号：

TS261.43 [];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

作者在实验室进行了有机酸对大曲发酵影响的试验，得出：①有机酸抑制大曲发酵的酸度值分别为，乙酸＋乳酸＞１．７，己酸＋丁酸＞０．３，己酸＋丁酸十乙酸＋乳酸＞０．９￣［１］；②老窖黄水抑制大曲发酵的酸度值＞１．６５，新窖黄水抑制大曲发酵的酸度值＞２．０：③同一老窖黄水形成的有机酸环境，不活化大曲发酵受抑制的酸度值＞１．２５；活化大曲发酵受抑制的酸度值＞１．６５。

引用

页码：32 / 35

页数：4