莲藕淀粉的颗粒特性研究

[目的]为莲藕产品的开发、工艺制定和品质控制提供理论依据。[方法]从特定品种的莲藕中分离纯化出莲藕淀粉,研究莲藕淀粉及其级分的颗粒特性。[结果]莲藕淀粉成分含量为:水分14.17%、灰分0.95%、粗蛋白0.34%、粗脂肪0.28%、总磷14.50 mg/100 g、直链淀粉24.76%。莲藕淀粉有圆形和椭圆形颗粒,其粒径分别为14.30、61.48μm。天然莲藕淀粉的晶体结构为B型,直链淀粉为V型,支链淀粉无明显晶体结构。天然淀粉及其级分的晶体崩解温度与起始玻璃化温度均较接近,但晶体崩解所需热量差别较大。莲藕淀粉的糊化温度为65.8～73.8℃。淀粉溶解度和膨胀度随温度的升高而增大。[结论]莲藕淀粉在95℃的膨胀度为24.497,属于中等膨胀型淀粉。