加热过程中鸭肉嫩度及超微结构的变化

被引：51

作者：

臧大存 ^{[1
]}

周光宏 ^{[1
]}

徐幸莲 ^{[1
]}

左伟勇 ^{[2
]}

机构：

[1] 南京农业大学食品科技学院

[2] 江苏畜牧兽医职业技术学院

来源：

江苏农业学报 | 2007年 / 05期

关键词：

鸭肉; 加热; 嫩度; 超微结构;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.68 [];

学科分类号：

摘要：

为阐明加热过程中鸭肉嫩度变化的机制,取新鲜番鸭胸、腿肉,分别在50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃和90℃水中加热,测定样品剪切力值,并在透射电镜及扫描电镜下观察肌原纤维结构的变化。试验结果表明,加热对鸭肉的超微结构具有明显的破坏作用,剪切力值随温度的升高呈现出先升高后降低的趋势,关键的加热温度在60～70℃左右,鸭胸肉在60℃时剪切力达到最大值,鸭腿肉在65℃时达到最大值,鸭肉在加热过程中剪切力值的变化与其超微结构的变化有关。

引用

页码：475 / 480

页数：6

共 5 条

[1]

新鲜猪肉和经盐腌后在加热过程中超微细结构变化的研究 [J].