响应面法优化红豆酸奶发酵工艺的研究

被引：13

作者：

赵翾 ^{[1
]}

李红良 ^{[2
]}

伍杏月 ^{[1
]}

机构：

[1] 仲恺农业工程学院轻工食品学院

[2] 东莞市广益食品添加剂有限责任公司

来源：

中国食品添加剂 | 2012年 / 02期

关键词：

红豆; 发酵; 酸奶; 响应面分析;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

083606 [微生物发酵工程];

摘要：

以红豆和奶粉为主要原料,研究了红豆酸奶的发酵工艺。以感官评价为指标,通过单因素实验分别考察了红豆浆添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量、接种量、发酵时间、发酵温度等对红豆酸奶感官评价的影响。利用Design-expert软件设计了正交试验,并用响应面分析法获得了红豆酸奶发酵的最佳工艺条件为:红豆浆浓度10%,红豆颗粒量5%,蔗糖添加量8%,奶粉添加量10%,接种量4%,发酵温度40℃,发酵时间5h。采用本工艺得到的红豆酸奶色泽微红,酸甜可口,爽滑细腻。

引用

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页数：6

共 6 条

[1]

红豆酸奶的研制 [J].