喷射液化法制备籼米为基质的脂肪替代品

被引：9

作者：

杨玉玲 ^{[1
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许时婴 ^{[2
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唐玉玲 ^{[3
]}

袁博 ^{[2
]}

李敏 ^{[4
]}

机构：

[1] 南京财经大学食品学院江苏省粮油品质控制重点实验室

[2] 江南大学

[3] 淮阴师范学院

[4] 上海融氏企业

来源：

中国粮油学报 | 2005年 / 06期

关键词：

脂肪替代品; 籼米; 玻璃化转变温度;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201 [基础科学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

研究了以籼米为原料采用喷射液化法在扩大规模上制备脂肪替代品的工艺条件,并对脂肪替代品的表面结构、分散性和玻璃化转变温度等进行了研究。结果表明:喷射液化的工艺参数为:籼米粉浆料浓度25%(w/w)、酶用量4500～5500U/kg籼米粉、喷射糊化温度105℃、保温(95℃,15m in),灭酶(喷射温度130℃,pH≤4)。脂肪替代品平均粒径为20.4μm,DE值为3的脂肪替代品的玻璃化转变温度为49.5℃。

引用

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