响应面法优化鲢鱼蛋白酶解液制备工艺的研究

[目的]研究鲢鱼蛋白酶解液制备工艺的最佳参数,以期获得水解度高、风味良好的美拉德反应基液。[方法]通过Flavourzyme(风味蛋白酶)与其他蛋白酶复配筛选出最佳组合,综合考察影响酶解反应的4个因素:温度、时间、pH值和酶添加量,以水解度(DH)为响应值,采用Box-Benhnken响应面分析法确定最佳反应条件。[结果]以Flavourzyme和Protamex(复合蛋白酶)复配(3∶1)的组合水解度最高,酶解最佳反应条件为:温度55℃,时间7.5 h,pH值7.7,酶添加量2.4%,水解度可达54.18%。[结论]采用响应面法优化工艺制备得的酶解液色泽较浅,鱼香味浓郁,且无明显苦味,可以作为生产海鲜调味品的基液。