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电场催陈米酒核磁共振分析
被引：10
作者：
曾新安
扶雄
李国基
于淑娟
机构：
[1] 华南理工大学食品与生物工程学院,华南理工大学食品与生物工程学院,华南理工大学食品与生物工程学院,华南理工大学食品与生物工程学院广东广州,广东广州,广东广州,广东广州
来源：
关键词：
电场催陈;
核磁共振;
氢键缔合;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS2623 [];
学科分类号：
摘要：
以自行研制的设备对新产广东玉冰烧米酒进行催陈 (处理条件 :4 0kV·m- 1 的电场强度处理 180min ,5 0Hz) ;然后采用1 HNMR对新酒、电场催陈酒及成品酒进行了分析 ,研究发现新酒中甲基和亚甲基峰出现了 4个杂峰而其他样品没有 ,说明新酒中单分子与各种状态的缔合结构共存 ,其他各主要有机物质亦参与成峰 ;而关于羟基质子峰 ,新酒为平头峰 ,推断出溶液中有 2种羟基质子存在 ,一种参与形成缔合 ,另一种未参与缔合 ;成品酒为单一峰 ,说明溶液中形成了单一稳定的大分子缔合结构 ;电场处理酒样为不规则峰 ,反映出多种缔合状态共存 ,其主要缔合结构接近成品酒缔合结构
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