微波食品阻水性能研究

被引：3

作者：

周颖越

朱炜

机构：

[1] 上海水产大学食品学院食品科学与工程系

来源：

现代食品科技 | 2006年 / 03期

关键词：

微波复热; 油炸; 冷冻; 鱼糜-大豆蛋白-复合制品; 阻水性; 甲基纤维素(MC);

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2006.03.023

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

摘要：

本文就甲基纤维素(MC)对油炸-冷冻-微波复热鱼糜-大豆蛋白复合制品的阻水性做了一些探讨,并确定了MC的最佳添加量。实验表明:在鱼糜-大豆蛋白复合物中加入MC有助于增强阻水性,在不影响其凹陷度的基础上可减小其破断力;与此同时,微波复热过程中失水率显著下降。本研究确定在鱼糜、大豆蛋白、水比例等于8:1:4.5时,MC的含量为0.1%时阻水性最好。

引用

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