风干鳊鱼腌制过程适宜加盐量的研究

被引：18

作者：

陈小雷

胡王

凌俊

李海洋

裴陆松

吴向俊

吕修春

机构：

[1] 安徽省农业科学院水产研究所

[2] 安徽省好再来食品有限公司

[3] 安徽省含山县水产技术推广站

来源：

食品科技 | 2014年 / 39卷 / 08期

关键词：

风干鳊鱼; 腌制; 适宜加盐量;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.5 [水产制品];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

采用鳊鱼为原料制作风干鳊鱼,以腌制过程盐卤中的氨基态氮的量以及产品的含水量、含盐量、挥发性盐基氮含量、pH值和感官评价为指标,研究加盐量对这些指标的影响。结果表明,盐卤中的氨基态氮的量、鱼肉的含盐量与加盐量呈正相关关系,而鱼肉的含水量、挥发性盐基氮含量和pH值与加盐量呈负相关关系。综合各项指标,确定腌制适宜加盐量为5%。

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页数：5

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