南果梨多酚氧化酶的研究

被引：28

作者：

辛广

张维华

张兰杰

张平

马岩松

王和福

机构：

[1] 鞍山师范学院化学系!鞍山

[2] 沈阳农业大学食品科学系!沈阳

来源：

沈阳农业大学学报 | 1997年 / 04期

关键词：

南果梨果肉; 多酚氧化酶; 生理生化特性;

D O I：

暂无

中图分类号：

S661.2 [梨];

学科分类号：

090201 ;

摘要：

南果梨果肉中多酚氧化酶（PPO）氧化邻苯二酚的活性明显高于氧化愈创木酚和间苯二酚的活性。以邻苯二酚为底物时，其多酚氧化酶的最适pH值为6．0。以儿茶酚为底物的多酚氧化酶氧化产物在420nm处有吸收高峰。聚乙烯吡咯烷酮（PVP）加入量与南果梨果肉酚类含量比为40：3时，南果梨果肉多酚氧化酶呈最大活性。30℃下多酚氧化酶的活性大于40℃、20℃、10℃、0℃下以儿茶酚为底物的南果梨果肉的多酚氧化酶活性。0．1MVc和001MEDTA对南果梨果肉的多酚氧化酶活性有明显抑制作用。根据凝胶电泳分析，南果梨果肉多酚氧化酶同功酶有8条谱带。

引用

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页数：4

共 8 条

[1] 马铃薯丝加工中的褐变因素及其控制 [J].