固相微萃取-气质联用比较馒头和面包中风味物质

被引：16

作者：

胡丽花 ^{[1
]}

苏东民 ^{[2
]}

苏东海 ^{[3
]}

柴松敏 ^{[1
]}

魏雪芹 ^{[2
]}

机构：

[1] 河南兴泰科技实业有限公司研发中心

[2] 河南工业大学粮油食品学院

[3] 北京电子科技职业学院生物技术系

来源：

粮食加工 | 2010年 / 35卷 / 06期

基金：

北京市自然科学基金;

关键词：

馒头; 面包; 固相微萃取-气质联用; 风味物质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS213.2 [面粉制食品];

学科分类号：

摘要：

应用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪进行检测,比较馒头和面包样品中挥发性风味物质。结果显示:从馒头和面包中检出50种和46种挥发性风味物质,分别由醛、酮、醇、酯、苯环类、杂环类和烃类组成,其中在面包中还检测到有机酸;馒头和面包中苯类含量分别为55.24%和45.22%;馒头中烃类的含量远高于面包,而醛类、醇类、酯类和杂环类的含量低于面包,尤其是杂环类含量仅为面包的一半。由此看出,汽蒸的馒头和焙烤的面包其挥发性风味物质有明显的差别。

引用

页码：49 / 53

页数：5

共 8 条

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