漂洗过程中白鲢鱼糜风味物质变化的分析

被引：24

作者：

马海建

施文正

付强

汪之和

机构：

[1] 上海海洋大学食品学院

来源：

现代食品科技 | 2015年 / 31卷 / 07期

关键词：

白鲢; 鱼糜; 呈味核苷酸; 游离氨基酸; 挥发性成分;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.7.055

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

以白鲢为原料,研究了漂洗过程中白鲢鱼糜的呈味核苷酸类物质和游离氨基酸含量的变化,通过电子鼻及气相质谱联用仪(GC-MS)分析了其挥发性成分的变化。结果表明:一次漂洗和二次漂洗后鱼糜中IMP含量显著性减少,三次漂洗后AMP含量显著性减少;漂洗过程中一次、二次和三次漂洗后游离氨基酸总量和鲜、甜味氨基酸总量均显著性减少;漂洗过程对白鲢鱼糜的气味有所影响,电子鼻主成分分析(PCA)结果显示二次漂洗和脱水后的两组鱼糜气味相似,其它各组间均能得到有效区分;通过GC-MS分析,未漂洗、一次漂洗、二次漂洗、三次漂洗、脱水后的白鲢鱼糜样品分别检测确认30、27、21、15、18种挥发性物质,主要为己醛、庚醛、壬醛、1-己醇、1-辛烯-3-醇等羰基化合物和醇类。

引用

页码：354 / 360

页数：7

共 11 条

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